Fremstilling

Akevitt er definert som et brennevin med hovedaroma fra karve og/eller dill.  Akevitt skal inneholde minimum 37,5 volumprosent alkohol, og spriten kan fremstilles av korn, poteter eller andre jordbruksprodukter.

I dag er det de nordiske land og Tyskland som fremstiller akevitt.  Norsk akevitt skiller seg fra andre nordiske og tyske akevitter ved at den er produsert av potetsprit, og lagret på gamle sherryfat.

Her i Norge fremstiller fortsatt Arcus sine fatmodnede akevitter på basis av originalresepter fra de gamle destillasjonene som ble overtatt av Vinmonopolet i 1920-årene.

(Kilde: Arcus)

Råstoff

Brennevinet som brukes til fremstilling av akevitt er laget av poteter i Norge, og av korn i Sverige og Danmark.  Stivelsen fra potetene eller kornet gjennomgår en prosess som fører til at den omdannes til forgjærbart sukker.  Deretter tilsettes gjær og det dannes en alkoholholdig væske som destilleres i kolonneapparater til ren, nøytral finsprit på 96% vol.

Denne spriten benyttes til å lage et krydderdestillat.  Ved fremstilling av krydderdestillatet benyttes et tradisjonelt pot still-apparat.  Det fylles med potetsprit, vann og krydder.  Etter EUs regelverk skal hovedkryddere i akevitt være karve og/eller dill.  I tillegg er anis, fennikel, koriander, paradiskorn og stjerneanis mye brukt.  Alle akevitter har sin egen, karakteristiske krydderblanding.

Når akevittene settes sammen, blandes krydderdestillatet med nøytral potetsprit og settes ned i alkoholstyrke til 60% vol., for deretter å fylles på gamle sherryfat til modning.  Yngre fat avgir mer smak til akevitten enn gamle fat.  Lagringstiden og alderen på fatene avgjør sammen med kryddersammensetningen den endelig karakteren på akevitten.

(Kilde: Arcus)

I prosessen benyttes store pot still-apparater.  Sprit og vann pumpes inn i apparatene før krydderne legges i.  Alle akevitter har sin egen resept eller krydderblanding.

Ved oppvarming vil alkoholen fordampe først, fordi den har lavere kokepunkt (78°C) enn vann. Under fordamping følger smaksstoffer fra krydderne med dampen opp svanehalsen, og kondenseres til væske i kondensatoren.  Et destillat vil alltid være vannklart og uten bitter smak.  Det er fordi både farge- og bitterstoffmolekyler er så store og tunge at de ikke klarer å fordampe.  Destillatet holder høy alkoholstyrke, og har høy konsentrasjon av smaksstoffer.  Det brukes til å smakssette nøytral potetsprit for å fremstille et aromatisert brennevin.

Både den første og den siste delen av det som fordamper, forløpet og etterløpet, går til gjenvinning.  Forløpet inneholder en del flyktige og ubehagelige komponenter som man ikke ønsker å ta med.  Etterløpet inneholder tyngre og ufine stoffer som også er uønsket.  Den delen av destillatet som man benytter kalles ”hjertet”.

( Kilde: Arcus )

Fatmodning

Norske akevitter skiller seg fra de øvrige nordiske og tyske akevittene ved at de gjennomgår en modningslagring på 500 liters brukte sherryfat.  Ved modningslagring på sherryfat foregår det en kontrollert og sen oksidasjon.  Modningen er et svært viktig ledd i fremstillingsprosessen, og likner mye på den prosess som brukes for whisky og cognac.

På fatlageret hos Arcus, som fordeler seg over 2 etasjer og en gulvflate på 20 mål, ligger akevitter til modning på brukte sherryfat fra Jerez i Spania.  Hvert fat rommer 500 liter, og totalt ligger det 8500 fat på fatlageret. Til enhver tid ligger det mer enn 4 millioner liter akevitt til modning her!

Gjennom lagrinsprosessen skjer det en fordampning av vann og alkohol, i gjennomsnitt 2-5 % per år, og dermed en svak oppkonsentrering av akevitten.  I tillegg skjer det en ekstraksjon av eikefenoler og aromakomponenter som øker akevittens kompleksitet.

Alle fatene er registrert i et eget datasystem, der det ligger informasjon om alder og andre egenskaper i fatene.  Denne informasjonen blir benyttet når man skal velge ut fat til modning av de enkelte batchene.  Nye fat gir mye farge, aroma fra eikestavene og sherrypreg.  De eldste fatene gir svært lite eller ingen farge, og benyttes til modning av taffelakevitter.  De eldste fatene som fortsatt er i produksjon er nærmere 100 år gamle.

(Kilde: Arcus)

Norsk akevitt lagres på brukte sherryfat, men ingen fat er helt like.  Nyere fat avgir mer smak og farge til akevitten enn gamle fat.  Det å velge ut de riktige fatene er derfor en viktig del av fremstillingsprosessen for akevitt.

Akevitten lagres på fatene i en alkoholstyrke på 60% vol.  Dette er erfaringsmessig den optimale styrken for lagring av brennevin.  Når lagringen på fat er ferdig og akevitten skal klargjøres for tapping, må derfor innholdet i de enkelte fatene blandes og tilsettes vann.  Denne prosessen kalles blanding og egalisering.

Prosessen foregår på store tanker av rustfritt stål, og akevitten kuldestabiliseres alltid før tapping. Dette er nødvendig for å unngå utfellinger og uklarheter, og må gjøres for alle brenneviner som lagres på eikefat.

Det er destillatøren som er ansvarlig for at de forskjellige akevittene fremstilles i samsvar med resepturen for det enkelte merke.  I denne prosessen må han ikke bare kjenne til hvilke kryddere som inngår i hvilken mengde, han må også velge ut de riktige fatene og kunne sette sammen produksjonsbatchene slik at smaken på akevitten er riktig.

(Kilde: Arcus)